餐(cān)飲空間設計初始(shǐ)的設(shè)計(jì)是(shì)基於解(jiě)決人們(mén)的吃喝(hē)問題，隨著經(jīng)濟(jì)的發展(zhǎn)，消費者(zhě)要求的提(tí)高，競(jìng)爭的激(jī)烈而(ér)在變化。目前已(yǐ)不僅僅是(shì)餐(cān)飲本身的要求，對(duì)於(yú)餐飲空間(jiān)設計，空間(jiān)環(huán)境，環境體驗都有(yǒu)了(liǎo)新(xīn)的要求和訴(sù)求，體現一(yī)種(zhǒng)飲食文(wén)化及內(nèi)涵(hán)的新(xīn)型(xíng)空間。

那(nà)麼餐(cān)飲空間設計(jì)是由地(dì)麵，牆(qiáng)麵，天花，家(jiā)具(jù)，植物，裝飾品(pǐn)，燈(dēng)光等(děng)多個因素(sù)組成。那(nà)麼(mó)如(rú)何讓(ràng)消費(fèi)者在這個(gè)空間(jiān)中功能(néng)活動(dòng)，流(liú)動(dòng)，動綫，體(tǐ)驗(yàn)各方方(fāng)麵體驗更(gēng)豐(fēng)富呢(ní)？今(jīn)天(tiān)我們(mén)主要講下(xià)餐(cān)廳(tīng)的動(dòng)綫規劃(huá)應該如何設(shè)計(jì)？

一．餐廳的(dí)動(dòng)綫設(shè)計的重要性與(yǔ)分類(lèi)。

餐廳動綫是(shì)指顧(gù)客，服(fú)務員(yuán)，食品(pǐn)與(yǔ)器皿在餐廳內(nèi)流(liú)動(dòng)的方(fāng)向和路綫(xiàn)。餐廳空間(jiān)設(shè)計(jì)動綫可以(yǐ)分為(wéi)三種：一(yī)個是(shì)員工(gōng)的服(fú)務(wù)動(dòng)綫(xiàn)，另(lìng)一(yī)個(gè)是顧(gù)客動綫(xiàn)，還有一種就是後(hòu)廚動綫。

1.服務動(dòng)綫(xiàn)

服(fú)務員將(jiāng)菜(cài)肴由廚房(fáng)備餐間端出，通過服務通(tōng)道(dào)傳送菜品(pǐn)到每個餐座(zuò)，然後將(jiāng)顧(gù)客就餐後(hòu)的餐具(jù)送回洗碗(wǎn)間的路綫，起點是(shì)備(bèi)餐(cān)間(jiān)出口，終點(diǎn)是洗碗(wǎn)間(jiān)入(rù)口。好的餐廳(tīng)空間設計(jì)減(jiǎn)少服務(wù)環節，也(yě)就是(shì)服(fú)務人(rén)員不走或(huò)少(shǎo)走冤枉(wǎng)路(lù)。服(fú)務(wù)動綫(xiàn)一般盡(jìn)量短(duǎn)，並且(qiě)一(yī)個(gè)方向的道(dào)路(lù)動(dòng)綫(xiàn)不要太(tài)集(jí)中(zhōng)，否(fǒu)則服務人員在工作過程中就(jiù)會(huì)發(fā)生摩(mó)擦(cā)碰(pèng)撞。服務(wù)效率高，意(yì)味(wèi)著(zhuó)降(jiàng)低人力成(chéng)本。

比如，“外(wài)婆家(jiā)”將出(chū)菜(cài)口設(shè)在(zài)了餐(cān)廳(tīng)居中(zhōng)的(dí)地方(fāng)，這(zhè)樣(yàng)所(suǒ)有(yǒu)的服務(wù)員都(dū)能在大致相同的(dí)時間內將菜(cài)品(pǐn)呈給食客(kè)，提高工作效率。

有(yǒu)的餐廳(tīng)備餐區(qū)還設置了具有點菜，下單等功能(néng)的微電腦(nǎo)，也(yě)是為了(liǎo)提高(gāo)服務(wù)效率，提(tí)高上(shàng)菜速(sù)度。

2.顧(gù)客動綫

是(shì)指餐(cān)廳(tīng)空間設計裏(lǐ)顧客(kè)的活(huó)動路綫(xiàn)，最好(hǎo)采用直(zhí)綫，避免迂(yū)回繞(rào)道，可(kě)以(yǐ)讓客(kè)人快些找(zhǎo)到(dào)自己(jǐ)的(dí)位置(zhì)。科(kē)學(xué)，合(hé)理的顧客動綫(xiàn)可(kě)以保證顧(gù)客在點餐(cān)/就(jiù)餐，出(chū)入(rù)便(biàn)捷順暢，井然(rán)有序。簡潔(jié)的(dí)動(dòng)綫設計讓(ràng)雙方隔(gé)著(zhuó)吧(bā)台互(hù)動交(jiāo)流，開(kāi)放明(míng)亮的(dí)店麵空(kōng)間也(yě)優化(huà)了(liǎo)顧客(kè)體(tǐ)驗。這使顧(gù)客對餐廳產生好感，因(yīn)為它(tā)了解(jiě)需(xū)求。

全(quán)程現(xiàn)場(cháng)直播(bō)，開(kāi)放式透明(míng)操(cāo)作(zuò)台成(chéng)為餐飲界(jiè)的新(xīn)亮(liàng)點(diǎn)，從原料到(dào)製(zhì)作(zuò)環節全程可視。以西(xī)貝，鼎(dǐng)泰豐(fēng)為(wéi)代(dài)表(biǎo)的品牌餐(cān)企掀起了“明廚亮(liàng)灶”風(fēng)潮(cháo)。

3.後(hòu)廚動綫

首(shǒu)先要根(gēn)據菜單(dān)進(jìn)行(háng)烹飪(rèn)製(zhì)作時所需(xū)設備(bèi)進(jìn)行設置，不同(tóng)品(pǐn)類需要不(bù)同(tóng)的(dí)廚(chú)房(fáng)設備和(hé)餐廳空間(jiān)設計。比如，如(rú)果(guǒ)沙拉準(zhǔn)備區(qū)沒有提供冰箱，那(nà)麼(mó)員工必須經(jīng)過通往(wǎng)電冰(bīng)箱(xiāng)的通道去取沙(shā)拉配料，然後拿(ná)著準(zhǔn)備好的沙(shā)拉沿(yán)通道(dào)返回到準備區(qū)；相反，如果(guǒ)動(dòng)綫設計(jì)合理，同時在沙拉(lā)準備(bèi)區(qū)設置(zhì)冰箱，廚師(shī)就(jiù)可以縮短動綫距離，方(fāng)便(biàn)快捷(jié)地(dì)取到沙拉，提(tí)高工作效率(shuài)。

廚房動綫(xiàn)規(guī)劃一定要以人(rén)為本(běn)，避(bì)免(miǎn)迷(mí)宮(gōng)似(sì)的復雜(zá)設(shè)計。

無論是(shì)直(zhí)綫(xiàn)型(xíng)的快餐(cān)店(diàn)還(huán)是橫向型(xíng)的咖(kā)啡店，員工都需要(yào)以流水綫的服(fú)務動綫進(jìn)行(háng)工作(zuò)，這(zhè)樣(yàng)有助(zhù)於員工高(gāo)效地完成簡單的(dí)餐食準備(bèi)。而對於(yú)需要(yào)後廚(chú)出餐(cān)的(dí)餐廳來(lái)說，如果廚(chú)房(fáng)動(dòng)綫設計不(bù)良(liáng)，會(huì)阻礙出餐(cān)的(dí)流暢，增(zēng)加顧客(kè)等(děng)待時間(jiān)，進而影響(xiǎng)用戶體驗(yàn)，降(jiàng)低翻桌率。廚房動(dòng)綫(xiàn)和(hé)流(liú)程(chéng)如(rú)果(guǒ)在前期(qī)沒有(yǒu)進(jìn)行(háng)科學合(hé)理(lǐ)的設計(jì)，更會增(zēng)加(jiā)人力成本。

二(èr)．設(shè)計(jì)規(guī)劃餐(cān)廳合(hé)理(lǐ)的動綫。

1.餐(cān)廳(tīng)空間(jiān)設(shè)計之開(kāi)放(fàng)性(xìng)隔斷

星巴克(kè)門店有(yǒu)很多(duō)功能不同(tóng)的座位區，包括了(liǎo)工作區，休(xiū)閒區，洽(qià)談區等多個(gè)區(qū)域，動綫設計也體(tǐ)現(xiàn)在(zài)區域(yù)的進出路(lù)徑(jìng)上。例如(rú)休息區，雖然是一個(gè)獨立的區域，但並非(fēi)是(shì)密(mì)閉式的(dí)，顧(gù)客(kè)可以從任意(yì)一個方(fāng)向(xiàng)進(jìn)來，而(ér)不是(shì)固定的(dí)出(chū)口(kǒu)進出，這就形(xíng)成了靈(líng)活(huó)的動綫(xiàn)。

不同的(dí)區域(yù)主要(yào)通(tōng)過桌椅的(dí)樣(yàng)式(shì)，高(gāo)度(dù)進(jìn)行(háng)區(qū)隔。固(gù)定(dìng)式的(dí)稍高(gāo)些，咖(kā)啡館(guǎn)式(shì)的(dí)再高一點(diǎn)，吧台(tái)椅子最高(gāo)，不(bù)同高(gāo)度(dù)也(yě)可以(yǐ)對區域進行隔(gé)斷。除了通過(guò)不同的(dí)桌椅(yǐ)加(jiā)以區(qū)隔(gé)，還可通過燈(dēng)光(guāng)的明(míng)亮和(hé)陰影間(jiān)隔來做出區隔(gé)。

2.反復(fù)對餐(cān)廳空間(jiān)設(shè)計(jì)出最佳動(dòng)綫

設計公司在圖紙(zhǐ)設計(jì)階(jiē)段，根(gēn)據(jù)餐廳(tīng)布局，由(yóu)設(shè)計師模擬(nǐ)多次走(zǒu)動，盡(jìn)量(liáng)發(fā)現問(wèn)題(tí)及時(shí)修改(gǎi)，最(zuì)終(zhōng)規劃出最佳路綫(xiàn)。

餐(cān)廳(tīng)的定位，人均消(xiāo)費(fèi)，不同(tóng)客(kè)人的需求(qiú)這(zhè)些(xiē)因素都會影(yǐng)響(xiǎng)最終餐廳的(dí)顧客動綫(xiàn)，服務(wù)動綫(xiàn)，因此(cǐ)在(zài)設(shè)計時(shí)都(dū)需要(yào)把(bǎ)這(zhè)些(xiē)因素考(kǎo)慮(lǜ)到。

3.根據餐廳(tīng)空(kōng)間特點設計動(dòng)綫(xiàn)

餐(cān)廳不同，經營(yíng)的菜品有差(chà)異，服(fú)務運(yùn)行(háng)方(fāng)式各有不同(tóng)，動綫的(dí)設(shè)計(jì)自然也不盡相(xiāng)同(tóng)。

例如，星巴克不(bù)會在(zài)店(diàn)門口就(jiù)讓(ràng)客(kè)人(rén)直接看到吧(bā)台(tái)，而是(shì)在進入店內後(hòu)沿(yán)著(zhuó)吧(bā)台(tái)走(zǒu)，看(kàn)到展示的商品，在等(děng)待(dài)時看(kàn)到(dào)價(jià)目(mù)表。相(xiāng)比(bǐ)之(zhī)下，麥當勞(láo)則會讓客人(rén)一進門就能看(kàn)到(dào)櫃(guì)台(tái)，其(qí)在門口就貼出了(liǎo)當日(rì)推(tuī)薦的套(tào)餐組合，並把(bǎ)主推菜品(pǐn)或(huò)套(tào)餐圖片(piàn)掛滿屋(wū)頂。在(zài)排隊(duì)等候的移動中，顧客(kè)就(jiù)能一(yī)路看(kàn)到(dào)菜品信(xìn)息，進(jìn)而(ér)提高(gāo)點(diǎn)單效(xiào)率(shuài)。

其實，每個餐廳(tīng)都(dū)有(yǒu)自己的特(tè)點，不(bù)能(néng)直接照搬別人的動(dòng)綫設(shè)計(jì)方案(àn)。

三．餐飲(yǐn)空(kōng)間設計(jì)規(guī)劃動(dòng)綫需(xū)要注意(yì)的(dí)五(wǔ)個地方。

1.如(rú)果餐(cān)廳空(kōng)間許可，盡(jìn)量將等候(hòu)區規劃(huá)在室(shì)內(nèi)。一是加強消費(fèi)者(zhě)與(yǔ)餐(cān)廳的認知(zhī)及(jí)互(hù)動，二(èr)亦能(néng)避免外部排隊擁擠，造(zào)成秩序紊亂(luàn)。但(dàn)等(děng)候(hòu)區需(xū)與座(zuò)位(wèi)區(qū)保持一定(dìng)距離，以免影響用(yòng)餐(cān)客人(rén)。

2.一(yī)般(bān)結(jié)賬區(qū)的(dí)設置(zhì)需衡量(liáng)餐(cān)廳的(dí)營(yíng)運(yùn)方式。高級餐(cān)廳(tīng)有(yǒu)可能都(dū)是在(zài)桌麵(miàn)結賬(zhàng)，而(ér)一般的(dí)餐(cān)廳(tīng)結賬(zhàng)則通常會(huì)在(zài)出入口(kǒu)附近(jìn)，但需(xū)預(yù)留一(yī)些空間(jiān)避免(miǎn)結(jié)賬(zhàng)時(shí)造(zào)成(chéng)通道太(tài)擁(yōng)擠，影響要進店(diàn)消費(fèi)的(dí)顧客(kè)的意願(yuàn)。

3.盡(jìn)量避(bì)免顧(gù)客進(jìn)店後的行動路(lù)綫與餐廳(tīng)工(gōng)作人(rén)員的(dí)路綫重(zhòng)合(hé)和交叉，尤其要和收(shōu)拾(shí)餐(cān)具的路綫要分開，因為(wéi)餐廳服(fú)務員(yuán)收拾餐具時會推餐車，容易堵(dǔ)住(zhù)顧(gù)客。

4，走(zǒu)廊的寬(kuān)窄(zhǎi)影(yǐng)響(xiǎng)客戶(hù)行動：如(rú)果(guǒ)通道(dào)足夠(gòu)寬，顧客反(fǎn)而不會留意到周(zhōu)圍(wéi)的(dí)裝(zhuāng)飾(shì)，菜品(pǐn)，他(tā)們會快(kuài)速(sù)通過。通道(dào)過於擁(yōng)擠，顧客(kè)是絕不會願意通過(guò)推擠(jǐ)往前走(zǒu)的(dí)，他們會選(xuǎn)擇轉(zhuǎn)身(shēn)離開。所以(yǐ)要吸引(yǐn)顧客進(jìn)店，那麼門口就(jiù)要足夠寬，想要留住客(kè)人，就要適(shì)當狹窄(zhǎi)。

5.桌椅在擺放時避(bì)免(miǎn)對著(zhuó)衛(wèi)生間(jiān)，洗(xǐ)漱(shù)池，餐具回收(shōu)處等(děng)地方，如考(kǎo)慮(lǜ)到(dào)餐位數，那麼(mó)一(yī)定(dìng)是要在(zài)這(zhè)些地方進行重(zhòng)點(diǎn)設(shè)計(jì)，弊轉(zhuǎn)為利，這(zhè)會(huì)提(tí)高顧客的就(jiù)餐體(tǐ)驗(yàn)。

如(rú)今餐(cān)飲業運營效率不斷(duàn)提高(gāo)，餐飲空間設計(jì)早已不(bù)僅(jǐn)僅(jǐn)是一(yī)個綫路(lù)，而(ér)是整(zhěng)個餐廳能夠(gòu)高(gāo)效運轉的基礎(chǔ)，並(bìng)已經(jīng)深(shēn)入到門店(diàn)經營(yíng)的每個環節和(hé)細節中。動(dòng)綫的(dí)流(liú)通和順(shùn)暢關係著(zhuó)一家(jiā)餐廳(tīng)的(dí)運行(háng)效率(shuài)和客(kè)戶體驗(yàn)。

餐飲空間設計(jì)找(zhǎo)燦(càn)源裝(zhuāng)飾(shì),微BIM技術+263項圖紙(zhǐ)規(guī)範，草圖模型,方案可視(shì)化(huà),28名(míng)高級(jí)公裝設計師(shī),持證(zhèng)上崗,1天出(chū)方案,2小時出(chū)報價(jià),項目完工後(hòu),每(měi)3個(gè)月電話(huà)回訪(fǎng),6個月上(shàng)門回訪.